营山红油

类别：调味食材

营山红油是四川省南充市营山县特色调味食材，以当地二荆条辣椒、菜籽油为主要原料，经多道传统工艺熬制而成，色泽红亮通透，兼具香辣、醇厚、不涩口的特点，广泛用于川内凉拌菜、面食、火锅蘸料等菜肴调味，是川东北调味体系的重要组成部分。

产地概况

营山县地处四川盆地东北部，嘉陵江中游与渠江流域交汇地带，属亚热带湿润季风气候，光照充足，雨量充沛，昼夜温差适中，产出的二荆条辣椒皮薄肉厚、籽少味浓、辣度温和回甜；

当地菜籽油采用传统小榨工艺，油香浓郁醇厚，为营山红油提供了核心原料基础。

主要特点

营山红油以红亮通透、挂壁持久为外观核心特征，无明显杂质沉淀；

辣度不似朝天椒类刺激，以二荆条的柔和香辣为主，菜籽油的熟香与辣椒的自然香融合充分，回味带微甜；

质地细腻，不结块，常温下可较长时间保持风味稳定。

由来与传承

营山红油的制作技艺在当地民间流传已久，早期是农户家庭自制调味的必需品，多在秋收后集中熬制供全年使用。

随着川菜在全国的传播，营山红油逐渐走出本地，成为川味餐厅常用的特色调料之一，近年来部分规模化生产企业开始对传统工艺进行标准化改良，但仍保留核心手工环节。

制作工艺

传统营山红油制作需先选当年成熟的本地干二荆条辣椒，剪去蒂把，用湿毛巾擦拭干净后剪成段，筛去籽；

菜籽油入锅烧至冒烟，关火降温至合适温度，先放入少量姜片、葱段炸香捞出，再分批次倒入辣椒段，过程中需不断用竹勺搅拌，控制油温避免辣椒炸焦；

最后加入少量八角、桂皮等香料提香，关火后静置发酵一段时间，滤去香料和辣椒渣即可。

地方文化

在营山当地，逢年过节、红白喜事的宴席上，凉拌黄瓜、凉粉凉面、口水鸡等菜肴都会使用自制或知名作坊的营山红油，红油的品质常被视为宴席准备是否用心的标准之一；

部分家庭还会将熬制好的红油装瓶，作为走亲访友的伴手礼。

选购建议

选购营山红油可优先选择本地有一定历史的作坊生产的产品，观察色泽是否红亮通透、有无杂质沉淀，闻起来是否有自然的菜籽油香与辣椒香，避免购买颜色过于鲜艳、有刺鼻气味的产品；

也可选择正规厂家生产的预包装产品，查看配料表，优先选择配料简单、以本地二荆条和菜籽油为主的产品。

保存方法

未开封的预包装营山红油可放在阴凉干燥、通风避光的地方保存，保质期一般较长；

开封后的营山红油需盖紧瓶盖，放入冰箱冷藏室保存，避免接触生水或油污，以免变质；

使用时需用干净无水的勺子舀取，减少污染风险。

风味口感

营山红油闻起来是熟菜籽油的浓香混合二荆条的干香与微辛，入口辣度柔和不刺喉，能在舌尖形成均匀的香辣感，随后菜籽油的醇厚感慢慢铺开，收尾有淡淡的二荆条回甜，整体风味层次丰富，不寡淡不腻口。

营养与食用特点

营山红油以油脂为主要载体，含有辣椒素、维生素E、胡萝卜素等成分，少量食用可提升食欲、增加食物风味；

油脂含量较高，日常调味需控制用量，避免摄入过多热量。

常见吃法

营山红油最常用于川味凉拌菜，如凉拌折耳根、凉拌耳丝、川北凉粉等，直接淋在处理好的食材上拌匀即可；

也可用于面条调味，如担担面、凉面、红油抄手等，搭配酱油、醋、蒜末等食用；

还可作为火锅、串串香、麻辣烫的蘸料基底，加入香油、蒜泥、葱花等调和。

适宜人群

普通人群均可少量食用营山红油，尤其适合喜欢川味、食欲不佳的人群；

对辣味或油脂有特殊偏好的人群可适当调整用量，但需注意控制整体饮食热量。

食用提示

营山红油油脂含量较高，肥胖、高血脂、高血压等人群需严格控制食用量；

患有胃肠道疾病，如胃溃疡、慢性胃炎、痔疮的人群应避免或减少食用，以免刺激胃肠道；

对辣椒、菜籽油过敏的人群禁止食用。